Zdrowe grillowanie Agnieszka Piskała-Topczewska

Jakie produkty idealnie nadają się do zdrowego grillowania?

1. Surowe mięso: karkówka, boczek, żeberka, pierś z kurczaka
2. Przetwory mięsne: kiełbasa zwykła, biała kiełbasa parzona, kaszanka
3. Ryby: (całe) pstrąg, (filety i dzwonka)- tuńczyk, łosoś
4. Warzywa: kabaczek, bakłażan, papryka, cebula, czosnek, kukurydza, pomidory
5. Owoce: banany, ananasy
6. Sery pleśniowe
7. Krewetki
8. Pieczywo (do podgrzania): bułki, pampuchy drożdżowe

Węgiel, drewno, brykiet,  jaki produkt warto wybrać do grillowania aby potrawy były pieczone zdrowo?

Na pewno trzeba wybierać produkty specjalnie dedykowane do grillowania np. brykiet lub węgiel (osobiście polecam brykiet, bo szybciej się rozpala dochodząc do odpowiedniej temperatury i długo ja utrzymuje). Na pewno nie grillujemy na drewnie (za bardzo się dymi), poza tym odpowiednie drewno służy do wędzenia, a nie grillowani.
Nie wolno również grillować na innych produktach np. stare gazety, książki, zwykły węgiel czy tzw. groszek stosowany w piecach grzewczych.
Jak jeszcze grillować bezpiecznie i zdrowo? Idealne do tego będą grillowe, dobrej jakości naczynia! O specjalnym, akutermicznym dnie przeznaczonym właśnie do grillowania, które równomiernie rozprowadza ciepło. Dzięki temu nie musimy używać tłuszczu. Umieszczamy mięso, ryby czy kiełbaski, warzywa w naczyniu grillowym. Tłuszcz wytapiający się z mięsa i soki z żywności spływają na dno naczynia. Takie grillowanie odbywa się w stosunkowo niskiej temperaturze i żywnośći nie kurczy się, więc nie dochodzi do jej utraty. 


Jakich produktów nie powinniśmy opiekać na grillu?

Na grillu nie powinniśmy umieszczać produktów, które mogą zmienić niekorzystnie swoje walory smakowe np. ciasta, produkty nabiałowe, mleczne, oraz te, które mogą zmienić swoją strukturę i np. rozpaść się podczas grillowania owoce pestkowe; maliny, truskawki. Produkty, które już były poddane obróbce np. gotowana pierś z kurczaka, wędzona ryba (produkty będą jeszcze bardziej wysuszone i praktyczni niejadalne.

Czy mięso grillowane na grillu może być smaczne ale i zdrowe?

Tak, grillowanie, o ile jest zrobione zgodnie z zasadami jest jedną ze zdrowszych obróbek termicznych stosowanych dla produktów spożywczych. Pi pierwsze- rodzaj grilla, jeśli jest to grill elektryczny, to będzie to samo zdrowie, jeśli grill klasyczny, to trzeba zachować pewne zasady:

1. Wybierz mięso najwyższej jakości, najlepiej mięso drobiowe, chudą wołowinę, ryby.
 
2. Przed pieczeniem mięsa, zamarynuj go, będzie bardziej kruche, a czas grillowania zostanie skrócony.
 
3. Do palenia na grillu nie dodawaj drewna drzew iglastych, igieł, szyszek ani papieru, ponieważ zawarte w nich żywice łatwo się dymią i wpłynie to niekorzystnie na finalny smak potrawy.
 
4. Rozpalaj grill bez użycia rozpałki, a tym bardziej parafiny czy ropy.
 
5. Oczyść ruszt z pozostałości spalonego tłuszczu i starych potraw.
 
6. Zadbaj o to, aby wszystkie kładzione na ruszt potrawy miały temperaturę pokojową.
 
7. Nie umieszczaj potraw bezpośrednio na ruszcie, ponieważ kapiący na tłuszcz węgiel powoduje wytwarzanie dymu szkodliwego dla zdrowia. Używaj aluminiowych tacek.
 
8. Nie grilluj mięsa i innych produktów zbyt długo. Będą suche, ciężkostrawne i stracą swoje wartości odżywcze. Do odwracania mięsa używaj szczypców, nie ostrego widelca, które dodatkowo powoduje utratę soków i wysychanie.
 
9. Do przyrządzania bezpośrednio nad żarem wykorzystaj wyłącznie te produkty, które opieka się krótko, np. pieczywo czy niektóre warzywa
 
10. Grillowane mięsa i ryby jedz z dużą ilością warzyw i owoców (grillowanych, świeżych lub w postaci sałatki).

11. Skorzystaj z innych rozwiązań, np. beztłuszczowego smażenia na grillerach, z których możesz korzystać przez cały rok.
 
Mięso pieczone na grillu wytwarza rakotwórcze aminy heterocykliczne (HCA), czy marynata może zahamować ten proces?

To nie mięso wytwarza toksyczne substancje, ale dym jaki powstaje w wyniku wyciekania soków na żarzące się węgle lub brykiet. Unosząc się potem ten dym osadza się na mięsie. Faktycznie heterocykliczne aminy mają działanie rakotwórcze, dlatego grillowane potrawy nie powinny zbyt często gościć w jadłospisie, a jeśli chcemy zdrowiej grillować i zapobiegać osadzaniu się dymu to pieczmy na tackach. Dodatkowo kładąc produkty na grilla starajmy się wytrzeć je z marynaty,a warzywa jedynie posmarować pędzelkiem oliwą, tak, aby jak najmniej ściekało na węgle. Dodatkowo nie stosujemy takich metod, jak polewanie mięsa i brykietów piwem. Ani to nie nadaje super smaku, a zwiększa wydzielanie toksycznego dymu (zupełnie nie rozumiem, czemu to takie popularne jest :)

Powinniśmy piec mięso na małym czy dużym ogniu, czy szybkie pieczenie także powoduje uwolnienie niebezpiecznych substancji w palonym tłuszczu?

Mięsa GENERALNIE NIE PIECZEMY NA OGNIU. Produkty na grillu pieczemy w wysokiej temperaturze, jaka unosi się znad brykietu lub węgla. Rozpoczynajmy grillowanie wówczas, gdy węgle pokryją się szarym popiołem. Temperaturę można sprawdzić trzymając dłoń nad żarem. Jeśli wytrzymamy 3-4 sekundy – grill jest dobrze rozgrzany, jeśli tylko 1 sekundę – temperatura jest zbyt wysoka. Nigdy nie pieczmy mięsa na otwartym ogniu.
 
 
 
AGNIESZKA PISKAŁA-TOPCZEWSKA

Dietetyk / Diet coach. Absolwentka Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW oraz podyplomowych studiów pedagogicznych. Należy do wąskiego grona diet coach’ów certyfikowanych przez Instytut Psychoimmunologii Wojciecha Eichelbergera. Swoją wiedzę pogłębiała na licznych, międzynarodowych szkoleniach. Założycielka Instytutu NUTRITION LAB, którego celem jest budowanie świadomości prawidłowego odżywiania wśród Polaków. Propagatorka nutridietetyki. Prelegent najważniejszych konferencji poświęconych żywieniu i zdrowiu człowieka. Autorka wielu artykułów nt. żywienia, ekspert współpracujący regularnie z telewizją, radiem i prasą.